Sisu

• Sisu: Amüloosi ja amülopektiini erinevus
• Mis on amüloos?
• Mis on amülopektiin?
• Peamised erinevused

Tärklist on kahte tüüpi: amüloos ja amülopektiin. Mõlemad on mähisega. Inimesed lagundavad need lihtsaks glükoosiks, mida seejärel kasutatakse energia tootmiseks. Amüloos ja amülopektiin on mõlemad tärklise töövahendid ja masinad. Need on mõlemad polüsahhariidid, kuid D-glükoosiühikutest koosnev amüloos erineb peamiselt 20–30 protsenti kogu tärklise struktuurist, amülopektiin aga ülejäänud protsendist.

Sisu: Amüloosi ja amülopektiini erinevus

• Mis on amüloos?
• Mis on amülopektiin?
• Peamised erinevused

Mis on amüloos?

Amüloos on taimedele ainulaadne. Sellel on alfa-üks-neli. Amüloosimolekulid on graanulites pikk tärkliseahel. See on amorfne graanulid. Amüloos pole tärklise graanuliseks moodustamiseks vajalik. Näiteks madalama amüloosisisaldusega riis on pehme ja kleepuv, kõrge amüloosisisaldusega riis on aga tihke ja üksteisest eraldatud ning riis läheb jahutamisel väga kõvaks. Kui näeme madala amüloosisisaldusega kartulit, on vahajas ja kreemjas uree, samas kui kõrge amüloosisisaldusega kartul on kõva ja tärkliserikas. Tärklise amüloos võib olla vahemikus null protsenti kuni kolmkümmend protsenti. Amüloos on põhimõtteliselt lineaarne molekul ja glükoosiühik on seotud -1 glükoosimolekuli süsinikuga järgmise süsinikuga -4, moodustades sirged ahelad. Amüloosi mõõtmise viis on joodi lahus. Joodimolekul seostub tärklise spiraalse ahelaga. Võitlus moodustab sinise lahuse ja me mõõdame amüloosi-joodi kompleksi imendumist lainepikkusel 620 nm. Amüloos ei lahustu vees kergesti.

Mis on amülopektiin?

Amülopektiin on amüloosiga tihedalt seotud. See hõlmab taimede energiat. Amülopektiin koosneb lühikestest ahelatest. See on äärmiselt hargnenud ja vees lahustumatu. See on analoogne taimedes sisalduva glükogeeniga. Sellel on ka alfa-üks-neli sidet, mis ühendab glükoosi lineaarselt. Lisaks sellele on sellel ka alfa-üks-kuus sidet, mida võib näha hargnenud hargnemise vahel, kuid see on vähem hargnenud kui glükogeen. Iga 24 kuni 30 ühiku järel toimub hargnemine. Amülopektiin moodustab tärklisegraanulite keha, selle moodustumisel osaleb umbes 2000 kuni 200 000 glükoosiühiku molekuli. See on tärklise kristalne graanul. See on mittejäik, seega kergesti seguneb või lahustub vees. See moodustab 70–80 protsenti tärklise graanulitest. Nii on tärklises tavaliselt amülopektiini ja amüloosi suhe suurem. Ensüümide kasutamisel pole probleeme.

Peamised erinevused

1. Amüloos ei lahustu vees, amülopektiin aga vees.
2. Keha ja sisemine süsteem ei imendu amüloosi raskesti vees lahustuva ja seejärel imenduva amülopektiiniga.
3. Amüloosi struktuur või side on lineaarne; sirgelt, samal ajal kui amülopektiin on väga hargnenud.
4. Amüloos on suurepärane energiasalvestussüsteem, samas kui amülopektiin salvestab väikese koguse energiat.
5. Amüloosi kasutatakse toiduvalmistamisel rohkem kui amülopektiini puhul.
6. Amüloosi ahel varieerub vahemikus 300 kuni mitu tuhat, amülopektiin on hargnenud, iga 20 kuni 30 glükoosiühikut.
7. Amüloosis osalevad ainult alfa-, 4 glükosiidsed sidemed, samas kui teistes alfa-1-, 4-glükosiidsidemetes ja alfa-1-, 6- glükosiidsidemetes osaleb.
8. Amüloos on jäik - väga kõva, amülopektiin aga pehme.
9. Jooditesti korral saab amüloosi hõlpsasti eristada, kuna see annab sinise värvuse, amülopektiin aga punakaspruuni värvi.
10. Alfa-beeta-amülaas võib hüdrolüüsida amüloosi ahela “α-1, 4-glükosiidsidemeid”, samal ajal kui see ei suuda amülopektiini täielikult hüdrolüüsida, kuna sellel on “α-1,6-glükosiidsidemed”.
11. Amüloos lahustub kuumas vees ega moodusta geeli ega pastat, amülopektiin aga lahustub kuumas vees, moodustades geeli ja pastataolise lahuse.